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Carpe farcie
(Gefilte fish)

Jeudi 17 Mars 2011 | 14h48   Vue : 1784 fois
 
 
 
 


« Typiquement Achkénaze, ce plat est généralement servi le Chabbate. »
 Difficulte : Moyen      Origine : Europe centrale

Pour 6 personnes :
  Une carpe de 1,5 Kg
  3 gros oignon
  1 poireau
  1 branche de céleri
  4 grosses carottes
  sel poivre et 4 morceaux de sucre
  4 oeufs
  Chapelure

Préparation : 40 mn
Cuisson : 30 mn
Repos : 1 h
Temps total : 2 h 10 mn

  Preparation

Tirez les filets sans la peau ou demander au poissonnier de le faire. Gardez la tête, les arêtes et la peau. Bien nettoyer les arêtes, la tête et la peau pour enlever le sang qui gâcherait le bouillon. Faire le BOUILLON ( fumet ) qui servira à faire cuire les boulettes : Mettre les arêtes, la tête et les peaux dans une grande casserole Ajouter : oignon, poireau, céleri, carottes, sel poivre et sucre Couvrir d'eau et faire cuire à feu moyen. Quand les carottes sont cuites, retirer du feu, enlever les carottes et les réserver. Elles serviront plus tard. Jeter les arêtes, la tête etc. et passer le bouillon au tamis pour enlever les matières en suspension. Remettre le bouillon sur le feu et laisser frémir

Avec les filets de poisson ( une carpe de 1,5 Kg donne à peu près 600 g de filet), vous préparez les boulettes. certaines personnes ajoutent du colin vous pouvez aussi ajouter un poisson de rivière (tanche, brème, brochet, sandre ou même du saumon comme cela se fait sur la côte Ouest de Etats Unis).

Émincez et blanchissez les 2 oignons à la poêle. Dans un grand bol, mettez La chair du poisson que vous avez haché à la main ou au hachoir électrique (pas au mixer), les oignons émincés fins ou bien passés au hachoir (pas au mixer), les 4

Mélanger tout ça à la fourchette puis à la main comme si c'était du pain ou un gâteau. Quand le mélange est bien homogène et s'est bien épaissi, ajoutez la chapelure (ou la farine de pain azyme pendant Pessah) pour finir d'épaissir. Tout l'art consiste à mettre le moins possible de chapelure pour avoir des boulettes bien tendres. Et quand vous avez un mélange suffisamment consistant vous faites vos boulettes mais elles doivent être bien molles mais se tenir quand même. Chaque boulette doit faire entre 150 et 200 g.

A l'aide d'une écumoire vous posez DELICATEMENT vos boulettes dans le bouillon frémissant et vous cuisez 15 ou 20 minutes. Vous enlevez les boulettes et vous les mettez à refroidir sur une assiette. Vous continuez à faire bouillir le bouillon pour le faire réduire de moitié. Puis vous mettez tout au frigo (le bouillon à part). Votre bouillon vous donnera une magnifique gelée (yoekh)

Sortir les boulettes du frigo 1 heure avant de servir et au dernier moment vous garnissez votre boulette avec quelques rondelles des carottes, du bouillon et par-dessus une bonne cuiller du bouillon qui sort du frigo et qui a pris en gelée.

  Et pour finir...

Vous servez accompagné de raifort blanc ou rouge et de brioche nattée (Halla). Le raifort rouge peut s'acheter tout fait ou bien vous mélangez de la betterave rouge cuite mixée finement au raifort blanc.


   

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