une revolution technologique
Israël s’apprête à introduire une innovation qui pourrait transformer l’industrie laitière mondiale : le « Hahalav Hahadash », le « Nouveau Lait », un lait réel… mais produit végétalien sans aucune vache. Développé par les start-up food-tech Cow Free d'une part et Remilk en partenariat avec Gad Dairies d'autre part, il promet le goût et les qualités du lait classique, tout en échappant aux contraintes de l’élevage.
Un lait sans vache, mais au goût de lait
Selon Remilk, le produit reproduit fidèlement la saveur et la texture du lait de vache traditionnel. Il contient vitamines et calcium, mais avec un avantage important : 75 % de sucre en moins et zéro lactose et sans cholestérol et dont le goût est présenté comme identique à celui du vrai lait.
Pour les personnes allergiques ou intolérantes, cela signifie un lait qui a enfin le goût du vrai lait… sans les désagréments digestifs habituels.
Comment fabrique-t-on un lait « sans vache » ?
La technologie utilisée repose sur un procédé appelé « fermentation de précision ». D’un point de vue non technique :
Les chercheurs identifient les gènes responsables des protéines du lait, celles qui lui donnent texture, richesse et pouvoir moussant.
- Ils les introduisent dans de minuscules micro-organismes, qui deviennent capables de produire ces protéines.
- Placés dans de grands fermenteurs, ces micro-organismes fabriquent alors exactement les mêmes protéines que celles du lait de vache.
- Les protéines sont purifiées, puis mélangées à de l’eau, des huiles végétales et des minéraux pour reconstituer un lait complet.
Le résultat est un lait réel au niveau moléculaire, mais pas à base animale, sans lactose, sans hormones, et indépendant de la filière agricole traditionnelle.
Un produit kasher… et parvé
Du point de vue halakhique, l’innovation est majeure : les protéines de ce lait ne proviennent pas d’un animal, mais d’un micro-organisme cultivé. C’est pourquoi les autorités rabbiniques l’ayant examiné l’ont classé Parvé (neutre – ni lait, ni viande).
Il peut donc être consommé immédiatement après, ou même pendant, un repas de viande, ce qui est totalement interdit avec du lait traditionnel.
Mais un point essentiel Halakhique demeure
Même Parvé, ce lait ressemble exactement à du lait animal. Or la Halakha (loi juive) traite explicitement cette situation.
Le Rama, décisionnaire Achkénaze sur le Choul’hane ‘Aroukh, Yoré Dé‘a (87, 3), se penche sur le cas du lait d'amande, qui a l'apparence d'un lait véritable et qui serait consommé avec un plat carné.
ונהגו ליתן לתוכו שקדים משום מראית העין
Et l’usage est d’y mettre des amandes, en raison de l’apparence trompeuse - Mar’ite ‘Ayine (מראית העין).
Ici, le Rama indique que l’on doit placer quelques amandes visibles pour que les observateurs comprennent qu’il ne s’agit pas de lait animal.
Le principe est clair : même un lait Parvé peut être problématique s’il ressemble au lait véritable, car un observateur extérieur pourrait croire à un mélange interdit.
Le « Nouveau Lait » entre exactement dans cette catégorie : il est Parvé, mais visuellement et gustativement identique au lait animal comme le lait de soja ou d'amande.
Deux grands commentateurs, le Taz et le Shakh soulignent que le Mar’ite ‘Ayine ne dépend pas du statut réel du produit, mais de la perception extérieure qu'on pourrait en avoir.
Ces positions confirment que la ressemblance visuelle suffit à imposer un "Héker", un signe clair et distinctif pour identifier le produit.
Conséquences pratiques pour le « Nouveau Lait »
Les usages halakhiques contemporains selon Badatz (Eidah Ha‘Harédite) ou la Rabbanoute Harachite (Grand Rabbinat d’Israël) montrent des nuances :
Selon le Grand Rabbinat : en contexte familial, il suffit généralement de préciser verbalement qu’il s’agit d’un lait Parvé. En contexte public (hôtels, restaurants, cantines), il faudra montrer l’emballage, ou laisser la bouteille sur la table, ou tout autre signe visible évitant la confusion.
Selon le Badatz qui est plus strict : il y a une obligation d'afficher un signe visible dans tous les contextes, même familiaux.
Ce n’est pas une sévérité nouvelle : c’est l’application classique du Choul’hane ‘Aroukh à un produit moderne. Ces nouveaux laits sont déjà commercialisés en Israël avec des labels de surveillance orthodoxes des plus sérieux.
Lancement et ambitions internationales
Pour l’instant, le Nouveau Lait est déjà vendu, mais seulement en Israël. Mais Remilk affirme être déjà en discussions avancées avec de grands groupes américains. Le PDG de Gad Dairies, Amir Aharon, parle d’un « jalon historique » où tradition laitière et technologie de rupture s’entremêlent.
Une innovation aux implications multiples
Impact environnemental réduit, absence de lactose, statut Parvé et compatibilité Halakhique, sous réserve d’un "Héker" (signe distinctif) lorsqu’il est consommé avec de la viande. Ce lait sans vache marque une étape significative dans la food-tech israélienne. Une innovation qui pourrait bien transformer les habitudes alimentaires !
Ayant obtenu les autorisations réglementaires en Israël, à Singapour et aux États-Unis, l'entreprise prévoit de s'étendre prochainement au marché nord-américain, dans un secteur dont la valeur est estimée à 57.000 milliards de dollars d'ici 2030.