Thèmes Cacherout
À savoir
Qu'est-ce que la Cacherout ?
La Cacherout désigne l'ensemble des lois alimentaires juives telles qu'elles sont définies par la Halakha. Le terme hébreu cacher signifie « apte », « conforme » : un aliment cacher est un aliment préparé et consommé selon les critères stricts de la Torah (Lévitique, chapitre 11, et Deutéronome, chapitre 14) et développés dans le Talmud, notamment dans le traité Houllin, traité central consacré à ces questions.
Les catégories d'animaux autorisés et interdits
La Cacherout distingue les animaux selon des signes précis. Les quadrupèdes doivent être fissipèdes et ruminants (le porc, qui possède le sabot fendu mais ne rumine pas, est interdit). Les poissons doivent avoir nageoires et écailles. Les oiseaux suivent une liste de tradition ininterrompue. Les insectes sont en règle générale interdits, ce qui rend la Bedikat Tolaïm - la vérification minutieuse des insectes dans les légumes et salades - obligatoire avant toute consommation.
L'abattage rituel (Chéhita) et les lois du sang
Un animal permis doit être abattu selon les règles de la Chéhita par un spécialiste qualifié (Chohet). Après l'abattage, le sang doit être extrait par salage ou rôtissage, conformément à l'interdit biblique de consommer le sang. Les organes et graisses (hélev) de certains animaux sont également prohibés.
Bassar Be'halav : la séparation viande-lait
L'un des piliers de la Cacherout est l'interdit de mélanger viande et lait (Bassar Be'halav), fondé sur le verset « Tu ne feras pas cuire le chevreau dans le lait de sa mère » (Exode 23:19), répété trois fois dans la Torah. La Halakha en a déduit trois interdits distincts : cuire, manger et tirer profit du mélange. Des temps d'attente entre viande et lait sont requis, variant selon les traditions : six heures pour la plupart des communautés, une heure ou moins pour certains Séfarades.
Le vin cacher et les lois connexes
Le vin et les raisins font l'objet d'une loi particulière appelée Stam Yeinam : le vin produit ou manipulé par un non-Juif est interdit à la consommation, afin d'éviter toute assimilation. Les vins cachers portent un cachet rabbinique garantissant leur conformité. De même, certains aliments doivent avoir été supervisés dès leur première mise en cuisson (Bishoul Akhoum).
Cacherout et traditions culinaires : Séfarades et Achkénazes
Les règles de la Cacherout s'appliquent à toutes les traditions juives, mais leur expression varie selon les communautés. La cuisine séfarade (notamment la cuisine marocaine, la cuisine tunisienne, la cuisine algérienne et la cuisine yéménite) comme la cuisine achkénaze partagent les mêmes principes fondamentaux tout en ayant développé des usages propres, par exemple concernant le kitniyot à Pessa'h. Les recettes Pessa'h illustrent particulièrement l'imbrication entre Cacherout ordinaire et lois spéciales de la fête, notamment l'interdit du hamets.
Lois de Cacherout : questions-réponses pratiques
Celui qui abat un animal mesoukan ne doit pas réciter la bénédiction sur l’abattage, mais il doit abattre un autre animal en même temps et avoir l’intention, lors de la bénédiction, d’inclure également l’animal mesoukan.
De la viande qui a été salée et a reposé le temps requis pour la salaison, a priori, il ne faut pas la placer avec le sel qui l'enrobe dans un récipient non perforé. Cependant, si cela a été fait et que la viande a été placée dans un récipient non perforé sans rinçage préalable et que du jus s'est accumulé, cela reste permis. Ainsi, si de la viande tombe dans le jus qui s'écoule de la viande après le temps de salaison, cela est permis. Toutefois, il existe un avis qui interdit dans ce cas, et il convient d'en tenir compte a priori.
A priori, il convient de prendre en considération l’avis de ceux qui interdisent de laisser de la viande dans son sel après qu’elle a expulsé tout son sang et son tsir, car il y a lieu de craindre qu’elle ne réabsorbe le sang qui se trouve à la surface de la pièce ou dans le sel. Cependant, a posteriori, il est permis même si la viande est restée dans son sel vingt-quatre heures ou plus, voire plusieurs jours.
Lorsqu'une personne ne dispose pas d'eau, ni d'autres liquides, ni de jus de fruits pour rincer la viande avant le salage, si la viande se trouve juste après l'abattage de sorte que le sang sur le morceau n'a pas encore coagulé ni séché, certains estiment qu'il suffit alors de bien essuyer la viande, de manière à ce qu'il ne reste plus de sang à la surface du morceau. D'autres pensent que, dans tous les cas, essuyer ne remplace pas le rinçage à l'eau, et qu'il n'y a alors d'autre solution que de griller la viande.
Il est permis de retirer la broche du feu avec le foie ou la viande dessus, au milieu de la cuisson, afin de vérifier si la cuisson est suffisante ou pour arranger les braises, et il n’y a pas à craindre de problème à ce sujet. Les Ashkénazes sont rigoureux sur ce point lekhatehila.
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