Ce plat est une des traditions marocaines de Pessah. Les Terfess, ou truffes des sables, sont un produit du terroir marocain. Leur saison coïncide avec celle de Pessah. Trouver des Terfess fraîches est ressemble au parcours du combattant. Il faut donc se résoudre à les acheter en boîte.
Ingrédients
1 épaule d'agneau cassée1/2 verre d'huile
1 c à c de safran en pistils
1 botte d’oignons nouveaux
sel
poivre blanc
1kg de truffes blanches (ou 1 grande boite)
Faire découper l’épaule en morceaux, avec l’os. Utiliser de préférence un tajine ou une cocotte en fonte. Faire légèrement dorer la viande dans de l'huile.
Ajouter un grand verre d'eau, les petits oignons entiers, le safran infusé dans un peu d’eau. Saler et poivrer, puis couvrir et laisser cuire doucement pendant une heure. Penser à retourner les morceaux de viande et à les arroser de jus.
Si vous avez la chance d’avoir des truffes fraîches, les éplucher et les faire tremper dans de l'eau citronnée pour ne pas qu'elles noircissent. Faire blanchir les truffes dans de l'eau bouillante pendant 30mn. Les retirer et les égoutter.
Ajouter dans la marmite de viande soit les truffes fraîches précuites, soit celles en boîte, lavées et ébouillantées pendant 2 mn pour leur enlever le goût de conserve. Bien les égoutter.
Faire mijoter le tout 30 minutes, en vérifiant la sauce qui doit être courte et onctueuse.