Name: Cigares aux aubergines, pois chiches et citron confit
Prep time: 30 min
Cook time: 60 min
Total time: 102 min
Yield: 6 portions

Cigares aux aubergines, pois chiches et citron confit

Sous une enveloppe de brick fine et dorée, l’aubergine rôtie apporte du fondant, les pois chiches de la consistance et le citron confit une note vive. Le cumin et le paprika complètent cette garniture végétale. Cette proposition contemporaine s’inspire des saveurs maghrébines et de l’usage des feuilles de brick. La cuisson au four permet de servir des cigares croustillants sans bain de friture.

Origine : Création contemporaine d’inspiration maghrébine, Nombre de personnes : 6 Difficulté :

Préparation : 30 min Cuisson : 60 min Repos : 12 min Total : 102 min

Ingrédients

Pour 12 cigares
6 grandes feuilles de brick rondes, d’environ 30 cm de diamètre, certifiées casher et parvé
600 g d’aubergines
240 g de pois chiches cuits, poids égoutté
120 g d’oignon
5 g d’ail pelé (1 petite gousse)
30 g d’écorce de citron confit, sans pulpe ni pépins
45 ml d’huile d’olive, répartis en trois portions de 15 ml
2 g de cumin moulu
2 g de paprika doux
3 g de sel fin
0,5 g de poivre noir moulu

Étape 1

Préparer les aubergines
Préchauffez le four à 220 °C en chaleur traditionnelle, ou 200 °C en chaleur tournante. Lavez les aubergines, retirez les pédoncules et coupez-les en dés de 1,5 cm. Mélangez-les avec 15 ml d’huile d’olive et 1 g du sel. Étalez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, en une seule couche.

Étape 2

Les faire rôtir
Enfournez 25 minutes et retournez les dés à mi-cuisson. Ils doivent être dorés et assez tendres pour s’écraser facilement à la fourchette. Si nécessaire, prolongez de 5 minutes. Écrasez-les grossièrement, en conservant quelques petits morceaux. Rincez l’écorce du citron confit si elle est très salée, puis séchez-la et hachez-la finement.

Étape 3

Préparer la farce
Pelez et hachez l’oignon et l’ail. Faites revenir l’oignon 8 minutes à feu moyen avec 15 ml d’huile d’olive, sans le brûler. Ajoutez l’ail, le cumin et le paprika, puis remuez 2 minutes à feu plus doux. Écrasez les pois chiches grossièrement. Incorporez-les avec les aubergines, le citron confit et le poivre. Chauffez encore 5 minutes pour éliminer l’humidité résiduelle. Goûtez avant d’ajouter tout ou partie des 2 g de sel restants : le citron confit est déjà salé. La farce doit être épaisse, sans liquide au fond de la poêle. Étalez-la dans un plat et laissez-la refroidir 15 minutes.

Étape 4

Rouler les cigares
Réglez le four à 200 °C en chaleur traditionnelle, ou 180 °C en chaleur tournante. Coupez les feuilles de brick en deux et gardez-les sous un linge propre pour éviter qu’elles sèchent. Divisez la farce en 12 portions. Posez un demi-disque de brick, bord droit vers vous. Placez une portion de farce près de ce bord, rabattez les côtés et roulez sans trop serrer. Déposez chaque cigare sur une plaque recouverte de papier cuisson, fermeture dessous.

Étape 5

Faire dorer au four
Badigeonnez les 12 cigares avec les 15 ml d’huile d’olive restants. Enfournez 20 minutes. Retournez-les délicatement après 12 minutes, puis poursuivez la cuisson jusqu’à ce que l’enveloppe soit dorée et croustillante sur les deux faces. Espacez-les suffisamment : des cigares serrés les uns contre les autres ramollissent.

Étape 6

Servir
Transférez les cigares sur un plat et servez immédiatement, à raison de deux par personne. Pour montrer la garniture, vous pouvez couper un cigare en biais avec un couteau à lame fine. N’empilez pas les cigares brûlants et ne couvrez pas le plat : la vapeur ferait perdre le croustillant.

La farce peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur, à 4 °C au maximum, dans une boîte fermée. Assemblez les cigares le jour du service. Pour réchauffer des cigares déjà cuits, utilisez le four à 180 °C pendant environ 8 à 10 minutes ; le micro-ondes ramollit la brick. Si vous utilisez des feuilles rectangulaires d’une autre taille, ajustez la quantité de farce et le pliage plutôt que de les surcharger.

Repères de cacherout
Vérifiez la certification casher et parvé des feuilles de brick, des pois chiches en conserve et du citron confit conditionné. Utilisez des épices et une huile conformes à vos règles de cacherout, ainsi que des ustensiles parvé pour conserver ce statut.

Cigares aux aubergines, pois chiches et citron confit