Tajine marocain d’agneau à la courge slaouia
Une viande tendre, une courge qui s’imprègne du jus de cuisson et une sauce parfumée à saucer avec du pain : le tajine slaouia met à l’honneur une association simple de la cuisine marocaine. Le curcuma, l’ail et les herbes parfument ici l’agneau sans masquer la saveur délicate du légume. Également appelé « tajine de slaoui », ce plat figure dans le répertoire culinaire judéo-marocain, tout en appartenant plus largement à la cuisine du Maroc. Le mot slaouia désigne la courge calebasse comestible, souvent vendue sous le nom de « courgette slaoui ». Sa chair claire et ferme se prête bien au mijotage.
Ingrédients
2 oignons moyens, soit environ 250 g2 tomates mûres, soit environ 300 g
3 gousses d’ail
30 ml d’huile d’olive
20 g de coriandre fraîche, lavée et contrôlée
10 g de persil plat frais, lavé et contrôlé
1 cuillère à café de curcuma moulu
½ cuillère à café de poivre noir moulu
½ cuillère à café de sel fin, soit environ 3 g, à ajuster selon la salinité de la viande
600 ml d’eau chaude, plus 200 ml en réserve à utiliser seulement si nécessaire
Étape 1
Préparer les légumes et les herbesÉmincez les oignons et hachez l’ail. Coupez les tomates en petits dés en conservant leur jus. Après lavage et contrôle, ciselez le persil et la coriandre ; réservez 5 g de coriandre pour le service. Pelez la courge slaouia, retirez les extrémités dures, puis ouvrez-la dans la longueur. Évidez son cœur spongieux et ses graines. Pesez 900 g de chair et taillez-la en morceaux de 5 cm de long et de 2 à 3 cm d’épaisseur.
Étape 2
Faire revenir l’agneau et les oignonsÉpongez l’agneau avec du papier absorbant. Chauffez l’huile dans une cocotte à fond épais, puis faites colorer la viande à feu moyen en deux fois, environ 8 minutes au total. Réservez-la dans une assiette. Dans la même cocotte, faites revenir les oignons 5 minutes en remuant. Ajoutez l’ail, le curcuma et le poivre, puis mélangez encore 2 minutes, sans laisser brûler les épices.
Étape 3
Commencer le mijotageRemettez l’agneau et le jus recueilli dans la cocotte. Ajoutez les tomates, le persil, les 15 g de coriandre destinés à la cuisson et les 600 ml d’eau chaude. Portez à un léger frémissement, couvrez, puis laissez mijoter 75 minutes à feu doux. Vérifiez de temps à autre : la sauce doit frémir doucement et le fond rester humide. Si nécessaire, utilisez un peu de l’eau chaude gardée en réserve. La viande doit commencer à céder sous la fourchette ; si elle reste ferme, prolongez cette phase avant d’ajouter la courge.
Étape 4
Cuire la courge dans la sauceRépartissez la courge autour de la viande et arrosez-la de sauce. Couvrez et poursuivez la cuisson environ 30 minutes à feu doux. Évitez de remuer vigoureusement : soulevez plutôt les morceaux avec une cuillère. La courge est prête lorsqu’une pointe de couteau y pénètre facilement, tandis que les morceaux gardent leur forme. L’agneau doit alors se détacher sans résistance.
Étape 5
Concentrer le jusÀ l’aide d’une écumoire, transférez délicatement la viande et la courge dans un plat, puis couvrez-les. Laissez réduire la sauce à découvert, environ 10 minutes à feu moyen, en surveillant le fond. Elle doit devenir nappante tout en restant assez abondante pour enrober les morceaux. Goûtez avant d’ajouter le sel, puis rectifiez l’assaisonnement selon la salinité de la viande.
Étape 6
Réchauffer et servirRemettez l’agneau et la courge dans la cocotte. Nappez-les de sauce et réchauffez 5 minutes à feu doux, sans écraser le légume. Dressez dans un plat creux ou dans la base d’un tajine de service, puis parsemez des 5 g de coriandre réservés. Servez bien chaud. Du pain peut accompagner le plat pour recueillir la sauce.
Vous pouvez cuire l’agneau la veille, puis le refroidir rapidement et le conserver au réfrigérateur. Le lendemain, réchauffez-le jusqu’au frémissement avant d’ajouter la courge et de poursuivre la recette à l’étape 4 : les morceaux seront ainsi mieux préservés. À défaut de slaouia, employez 900 g de courgettes claires fermes, sans les évider si leurs graines sont petites, et réduisez leur cuisson à environ 15 à 20 minutes. Il s’agit alors d’une adaptation aux courgettes, dont la texture sera plus délicate. Réchauffez toujours doucement pour éviter de défaire les légumes.
Repères de cacherout
Employer une viande certifiée casher et des ustensiles adaptés à un plat carné. Choisir l’huile et les épices conformément aux exigences de certification applicables aux produits utilisés. La coriandre et le persil doivent être lavés et contrôlés contre les insectes selon une méthode reconnue ; le rinçage seul ne suffit pas à garantir leur absence. Servir sans accompagnement laitier.
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