Pastilla marocaine au poulet pour Sim’hat Torah
Une spécialité festive de la cuisine judéo-marocaine : des pastillas individuelles croustillantes garnies de poulet, d’oignons, d’amandes et d’épices, idéales pour la séouda de Sim’hat Torah.
Origine : Judéo-marocaine, notamment Casablanca Nombre de personnes : 8 Difficulté : Moyenne
Préparation : 35 min Cuisson : 35 min Repos : 20 min Total : 90 min
Ingrédients
12 feuilles de brick700 g de hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau
2 gros oignons, soit environ 300 g
60 g d’amandes effilées
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de miel
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à café de gingembre moulu
1 cuillère à café de coriandre moulue
1/2 cuillère à café de cannelle
1 pincée de noix de muscade
1/2 cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à café rase de sel
2 cuillères à soupe de persil plat finement ciselé
2 cuillères à soupe de coriandre fraîche finement ciselée
3 cuillères à soupe d’huile d’olive supplémentaires pour badigeonner les feuilles
Cannelle et sucre glace pour la finition, facultatifs mais traditionnels
Étape 1
Faites légèrement griller les amandes à sec dans une poêle pendant 3 à 4 minutes, en les remuant régulièrement. Réservez. Émincez finement les oignons et découpez le poulet en petits morceaux.
Étape 2
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle. Ajoutez les oignons et laissez-les fondre à feu moyen pendant 8 à 10 minutes sans les brûler. Ajoutez le poulet et poursuivez la cuisson pendant environ 8 minutes.
Étape 3
Ajoutez la coriandre moulue, la cannelle, la muscade, le poivre et le sel. Incorporez le miel et le jus de citron. Mélangez et laissez cuire encore 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit parfaitement cuit et que le jus de cuisson soit presque entièrement réduit. La farce doit rester moelleuse mais ne pas être liquide.
Étape 4
Retirez du feu. Incorporez les amandes grillées, le persil et la coriandre fraîche. Laissez refroidir environ 20 minutes. Cette étape est importante : une farce trop chaude ramollirait les feuilles de brick.
Étape 5
Préchauffez le four à 190 °C. Déposez environ 2 cuillères à soupe de farce au centre de chaque feuille de brick. Repliez les bords afin de former de petites pastillas rondes ou rectangulaires. Posez-les fermeture vers le bas sur une plaque recouverte de papier cuisson et badigeonnez-les légèrement d’huile d’olive.
Étape 6
Enfournez pendant 18 à 22 minutes, jusqu’à ce que les pastillas soient bien dorées et croustillantes. Servez-les chaudes ou tièdes. Pour une présentation marocaine traditionnelle, saupoudrez très légèrement de sucre glace et de cannelle juste avant de servir.
Les pastillas peuvent être entièrement façonnées plusieurs heures à l’avance et conservées au réfrigérateur avant cuisson. Elles peuvent également être cuites à l’avance puis réchauffées 8 à 10 minutes à 180 °C ; évitez le micro-ondes, qui leur ferait perdre leur croustillant.
Pour une grande séouda de Sim’hat Torah, leur format individuel est particulièrement pratique. Elles peuvent être servies en entrée avec plusieurs salades marocaines : carottes au cumin, zaalouk d’aubergines, poivrons grillés ou matbouha.