Kouguel de Jérusalem caramélisé, façon Lévana
Une croûte ambrée, des nouilles moelleuses et une pointe de poivre : le kouguel de Jérusalem surprend par son équilibre entre douceur et caractère. Dans cette version, la cannelle et la vanille apportent leur parfum au caramel. Découpé en carrés, il se sert tiède, comme accompagnement ou pour un repas léger. Cette recette est adaptée du kouguel de Jérusalem publié par Lévana Kirschenbaum. Née et élevée au Maroc, comme le rappelle le Jewish Book Council, cette autrice de livres de cuisine casher propose ici son interprétation d’un plat de la tradition juive de Jérusalem. Sa particularité technique : préparer le caramel avec de l’eau et du sirop d’agave, puis l’incorporer aux nouilles déjà mélangées à l’huile.
Origine : cuisine juive de Jérusalem ; version de Lévana Kirschenbaum Nombre de personnes : 12 Difficulté : Moyenne
Préparation : 20 min Cuisson : 85 min Repos : 10 min Total : 115 min
Ingrédients
- 450 g de nouilles fines, de préférence aux œufs, casher parvé- 4 gros œufs
- 160 ml d’huile végétale neutre casher parvé
- 10 ml de la même huile pour graisser le plat
- 150 g de sucre en poudre
- 60 ml de sirop d’agave casher parvé
- 120 ml d’eau pour le caramel
- 1 cuillère à soupe rase de cannelle moulue, environ 8 g
- 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille casher parvé, soit 15 ml
- 1 cuillère à café rase de poivre noir moulu, environ 2 g
- ½ cuillère à café de sel fin, environ 3 g
- Environ 3 litres d’eau pour cuire les nouilles
Matériel : un plat à four d’environ 23 × 33 cm, une petite casserole à fond épais, un grand saladier et une spatule résistants à la chaleur.
Cacherout : choisissez les produits transformés avec une certification fiable et vérifiez leur statut parvé. L’huile et l’extrait de vanille demandent notamment cette vigilance. Utilisez également des ustensiles adaptés au caractère parvé de la préparation.
Étape 1
Préparer le four et le plat
Préchauffez le four à 175 °C en chaleur traditionnelle. Graissez le fond et les parois du plat avec les 10 ml d’huile prévus. Préparez tous les ingrédients avant de commencer le caramel : une fois ambré, il doit être utilisé immédiatement.
Étape 2
Cuire les nouilles
Portez l’eau de cuisson à ébullition. Faites cuire les nouilles environ 1 minute de moins que le temps indiqué sur le paquet : elles doivent rester légèrement fermes. Égouttez-les soigneusement, sans les rincer. Si elles sont longues, raccourcissez-les avec des ciseaux de cuisine propres. Placez-les dans le saladier, ajoutez les 160 ml d’huile et mélangez. Laissez tiédir jusqu’à ce qu’elles ne soient plus brûlantes.
Étape 3
Incorporer les œufs et les épices
Cassez les œufs séparément pour les vérifier, puis battez-les avec la cannelle, la vanille, le poivre et le sel. Versez sur les nouilles tiédies et mélangez soigneusement pour répartir l’assaisonnement.
Étape 4
Préparer le caramel
Réunissez le sucre, le sirop d’agave et les 120 ml d’eau dans la petite casserole. Chauffez à feu moyen en remuant seulement au départ pour dissoudre le sucre. Laissez ensuite bouillir sans remuer à la cuillère ; faites doucement tourner la casserole si nécessaire. L’eau doit s’évaporer avant que le sirop ne prenne une couleur ambrée. Comptez généralement 15 à 20 minutes selon le feu et la casserole. Dès que la coloration commence, baissez le feu et surveillez sans interruption. Retirez du feu lorsque le caramel est ambré, avant qu’il ne brunisse excessivement.
Étape 5
Mélanger sans attendre
Versez immédiatement le caramel en un mince filet sur les nouilles tout en mélangeant avec la spatule. Procédez rapidement pour le répartir avant qu’il ne durcisse, en vous protégeant des projections. Transférez aussitôt la préparation dans le plat graissé et égalisez la surface.
Étape 6
Cuire et laisser reposer
Enfournez à mi-hauteur pour environ 60 minutes. Le dessus doit être doré et le centre pris : il ne doit plus présenter de mélange liquide entre les nouilles. Si la surface colore trop vite, couvrez légèrement de papier aluminium. Prolongez de 5 à 10 minutes si le centre reste insuffisamment pris. Laissez reposer 10 minutes avant de découper en 12 parts.
Servez le kouguel tiède pour apprécier le contraste entre la croûte et les nouilles moelleuses. Vous pouvez le préparer la veille, le refroidir puis le conserver couvert au réfrigérateur pendant 3 jours au maximum. Pour le réchauffer, placez-le au four à 150 °C, couvert, pendant 15 à 20 minutes ; découvrez en fin de réchauffage pour raffermir la surface. Il peut aussi être congelé en portions. Pour une autre version, retrouvez notre kugel de lokshen aux pommes et raisins : la recette présentée ici se distingue par l’absence de fruits, le caramel et le poivre.